Die Salz-Manufaktur auf dem Dürrnberg: Wo die zarten Salz-Pyramiden wachsen

Tanja: Gernot, was ich dich gleich fragen muss: Wenn man die Salz-Manufaktur von außen anschaut, fällt einem sofort der große Glaskubus auf, der einen großen Kontrast zum Holzteil des Gebäudes bildet. Hat das einen besonderen Grund?

Gernot: Ganz einfach! In diesem Haus geht es ums Salz – oder wie es auch vor dem Haus steht: um NaCl. Natriumchlorid weist eine kubische Kristallstruktur auf – also eine Würfel-Form. Und genau die spiegelt der Glas-Kubus wider, in der sich unsere Salz-Manufaktur befindet. Dazu muss ich aber gleich sagen, dass die Manufaktur kein Show-Betrieb ist. Wir stellen hier tagtäglich in Handarbeit ein Produkt auf höchstem Qualitätsniveau her – unser BAD ISCHLER Salzzart. Das Schöne dabei ist, dass du in den Salzwelten Salzburg die Geschichte des Salzbergbaus zum ersten Mal vollständig erlebst – also von der Gewinnung des Salzes bis zur Herstellung eines Produkts. Das ist einzigartig in Österreich!

Tanja: Wenn du „unsere “ Arbeit sagst – wen genau meinst du damit?

Gernot: Damit meine ich die Pfannmeister. Eigentlich ist das ja ein historischer Begriff, den wir in der Manufaktur wieder zum Leben erweckt haben. Die Pfannmeister sorgen dafür, dass in vielen händischen Arbeitsschritten aus der Natursole ein hochwertiges Produkt – unser Salzzart – entsteht. Meine vorherige Tätigkeit im Qualitätsmanagement war die beste Vorbereitung für diese Aufgabe: Denn das, was einen Pfannmeister ausmacht, ist ein gewisser Hang zur Perfektion. Schließlich produzieren wir hier nicht nur ein Gourmetsalz, sondern winzig kleine Kunstwerke in Pyramidenform. 

Tanja: Pyramiden? Jetzt bin ich aber verwirrt. Ich dachte, wir hätten es mit Würfeln zu tun?

Gernot: (lacht) Kein Grund zur Verwirrung: Die Salzkristalle sind natürlich würfelförmig. Aber unser Ziel in der Salz-Manufaktur ist es, dass aus den Salzkristallen winzig kleine Pyramiden wachsen.

Tanja: Dass die Ägypter aus Quadern Pyramiden gebaut haben, war mir ja bekannt. Aber dass hier heroben am Kelten.Erlebnis.Berg auch Pyramiden entstehen, ist mir neu. Wie funktioniert das?

Gernot: Die Basis für unser Salzzart ist Sole. Also reinstes Bergquellwasser, das durch das Gestein rinnt und dabei das unberührte Salz des Urmeeres aus den Tiefen des Berges schwemmt. Und diese hier vor Ort vorhandene Ressource nutzen wir, indem wir ein Lebens- und Genussmittel aus ihr machen! Der erste Schritt auf dem Weg: Die Sole kommt in die erste Pfanne.

Tanja: Entschuldige bitte, dass ich dich noch einmal unterbreche… Pfanne!? Ich kann hier beim besten Willen keine Pfanne sehen.

Gernot: Ja, da hast du recht. Auch „Pfanne“ ist ein historischer Begriff. Früher wurde das Salz tatsächlich in großen, runden Eisen-Pfannen gekocht. Der Begriff ist geblieben, aber heute produzieren wir unser Salz in Edelstahl-Becken. Und ein entscheidender Unterschied: Unsere Sole wird niemals gekocht! Wir sieden langsam und konstant bei gemäßigter Temperatur.

Tanja: Wie lange dauert es, bis aus der Sole das fertige Salzzart wird?

Gernot: Naja, fast zwei Tage. Zuerst füllen wir ca. 180 Liter Natursole in die erste Pfanne. Wie du siehst, ist sie etwas trüb. Aber nach einem Tag und einer Nacht hat sie sich geklärt und wir teilen sie händisch auf die drei anderen Pfannen auf. Dann beginnt der „Pyramidenbau“: Durch das sanfte Sieden bilden sich an der Oberfläche winzige Salzkristalle. Diese wachsen mit der Zeit, indem sich Salzkristall-Rahmen an Salzkristall-Rahmen legt. So entstehen kleine, innen hohle Pyramiden. Diese hängen sich aneinander und sinken zu Boden. Du siehst also: Würden wir die Sole schnell aufkochen, hätten die zarten Pyramiden erst gar keine Chance zu entstehen. Aus diesem Grund sieden wir unser Salz mit einer großen Prise Zeit als Zutat – also gewissermaßen ein „Slow Salt“.

Tanja: Aber wie bekommt man dann die zerbrechlichen Salz-Pyramiden aus der Pfanne?

Gernot: Ja, das ist einer der schwierigsten Schritte, der Geduld und eine ordentliche Portion handwerkliches Geschick erfordern! Sind die Kristalle fertig gewachsen hebt der Pfannmeister das Gitter mit den abgesunkenen Salzkristallen aus der Sole. Er neigt es vorsichtig und lässt es direkt über der Pfanne abtropfen. Danach wird das Gitter noch einmal zum Abtropfen schräg aufgestellt. Das ist ein wichtiger Vorgang, denn die Hohlräume der Salz-Pyramiden sind mit Lauge gefüllt, die Bitterstoffe enthält. Und diese würden den späteren Geschmack des Salzes beeinträchtigen. Nach dem Abtropfen, kommt das Gitter mit den Kristallen für einige Stunden zum Trocknen in den Ofen.

Tanja: Und dann ist das Salz aber fertig! Oder?

Gernot: (schmunzelt) Naja, nicht ganz. Genau genommen sind da noch einige Handgriffe nötig. Das trockene Salz wird händisch durch ein grobes Sieb gestrichen. So werden die fragilen Pyramiden, die sich beim Sieden und Trocknen miteinander verbunden haben, wieder voneinander getrennt. Das erfordert jede Menge Fingerspitzengefühl! Und weil das Salz ein reines Naturprodukt ist, ist es auch nicht jeden Tag gleich. Echte Salz-Profis schmecken, sehen und hören sogar die Unterschiede! Sind die Pyramiden zart genug? Rieseln oder plumpsen sie aus dem Glas? Sind sie transparent? Schmeckt das Salz mild und zart? Denn am Ende des Tages kommt nur das Salz in Gläser und Mühlen, das unseren optischen, haptischen und geschmacklichen Qualitätsanforderungen entspricht.

Tanja: Wow! Ich hätte nicht gedacht, dass hinter einem Salz so viele Handgriffe stecken. Aber sag: Wofür verwendet man das BAD ISCHLER Salzzart denn am besten?

Gernot: Unser Gourmetsalz ist mild im Geschmack, zart schmelzend am Gaumen und mit dem einzigartigen Pyramiden-Crunch eignet sich perfekt zum Veredeln und Finishen von Speisen: einfach über ein saftig gebratenes Steak oder über Grillgemüse drüberstreuen. Herrlich! Aber auch in Kombination mit süßen Speisen ergibt sich eine spannende Geschmacksexplosion aus süß und salzig. Du siehst: Das BAD ISCHLER Salzzart ist die österreichische Antwort auf das französische Fleur de Sel!

Tanja: Mhhhh, da bekomme ich sofort Hunger! Aber noch eine letzte Frage: Man kann dir und den anderen Pfannmeistern also wirklich jederzeit bei der Arbeit über die Schulter schauen?

Gernot: Ja klar! Mit einem Salzwelten-Ticket kannst du den Kelten.Erlebnis.Berg und damit auch die Salz-Manufaktur kostenlos besuchen. Und den Pfannmeistern täglich, sieben Tage die Woche bei der Arbeit über die Schulter schauen – oder auch von der Galerie aus auf den Kopf. Von dort oben hat man einen super Blick direkt in die Salz-Pfannen. Natürlich erklären wir den Besucherinnen und Besuchern, was wir gerade tun, und was es mit den Salz-Pyramiden vom Dürrnberg auf sich hat.